關中美食

您當前的位置: 首頁  >  人文西安  >  關中美食
咥不膩的“四盤子五碗”
發布時間:2020-07-16     作者:張篤龍   來源:西安學習平臺   分享到:

“今兒座席咥的啥?”

“咥得美,四盤子五碗!”

過去高陵農村婚喪嫁娶娃滿月擺席面、春節待客走親戚,“四盤子五碗”是標配,誰家達不到這個水平就會被人看低,所以不管怎樣,打腫臉裝胖子也要擺上“四盤子五碗”。

那些年,高陵農村過事講究待全村。一家有喜全村同樂,一家有喪全村幫忙。過事一過就是三四天,請大總管、執事客、大廚是必需的。先一天搭篷、抬桌子、借板凳、置辦過事用品,滿街道都是吆喝聲,還要盤鍋頭挖坑支蒸鍋,這一切備齊,大廚進屋。菜、肉是按照席口多少大廚事先開出的菜單置辦好了的,就按“四盤子五碗”準備。齊齊檢查一遍,東西一樣不缺,大廚圍裙一穿忙活開始了。

“四盤子五碗”中的“五碗”最考驗大廚手藝了。五碗都是蒸碗,基本上是固定的,就是肘子、白片、酥肉、丸子、大雜燴,做得好壞、味道如何,全在大廚的手藝高低。那些年,村村都有幾個大廚,手藝好的外村也經常請去。二哥打小愛吃、會做,二十出頭就已經是村里小有名氣的大廚,大家都愛請他,他做的“四盤子五碗”味道特別好。

“五碗”以豬肉為主要材料,輔以紅白蘿卜、大白菜、紅苕、豆芽菜、油豆腐等。肘子、白片都要上好的肋條肉;酥肉需要排骨肉,有時也選雞塊肉;丸子要精瘦肉;大雜燴就是酥肉丸子豆腐白菜蘿卜一碗燴。肋條肉加鹽放水,大火煮七八成熟撈出,揩去水分抹上蜂蜜,待晾透后過油,然后切成塊狀就是肘子塊,切成七八厘米長的薄片就是白片。排骨肉剁成小塊,裹上雞蛋、粉面和好的面芡,在油鍋炸個八成熟就是酥肉。精瘦肉剁碎,拌上適量雞蛋、粉面,放入調料攪勻,捏成丸子入鍋炸個八成熟,取出備用,下來就是裝碗子了。

裝碗子有專用的撇沿燒碗,與翻碗子上席時專用的粗瓷青花喇叭頭碗,幾乎家家都有備用,過事時有人家專門租賃,有時大廚家專門免費備用。所有的碗子裝好了,就要上蒸鍋了。

土坑早已挖好,大鍋也支了起來,柴火正旺,幾根硬木塞進火塘噼啪作響,一層一層擺滿了蒸碗的蒸籠有一人多高。大火燒兩個多小時,然后火塘煨滿柴火一晚上要保溫,這樣蒸出來的碗子肥而不膩、老少皆宜。第二天上席,還有最后一道重要工序,就是翻碗子。

翻碗子也是很講究的,平穩迅速翻轉,否則油水四濺,會弄得手忙腳亂。第二天上席前,大廚根據席口打開蒸籠,一一取出熱騰騰的碗子,用喇叭頭碗往燒碗上一扣,雙手同時用勁、迅速上翻,燒碗里的肘子、白片、丸子、酥肉、大雜燴就翻進喇叭頭碗,再澆上一勺調料汁子,一碗碗香飄四溢的碗子就呈現在客人面前。“五碗”色澤紅潤明亮、質地酥爛軟糯、口味香醇不膩,勾起人們無限食欲。席上的客人們早已按捺不住誘惑,手里舉著筷子早早在空中等著了。

“五碗”上席了,“四盤子”倒是不難,主要就是配幾盤時鮮蔬菜,那些時候,主要就是蓮菜炒肉、蒜苗炒粉條、醋熘金邊白、酸辣土豆絲等。好廚子一把鹽,二哥做菜也少不了干辣子角,炒每道菜,先抓把紅辣子角放油鍋一炸,菜炒出來香中微辣,更加刺激食欲。這些菜都是我最愛吃的,時時想起都是涎水欲滴、反復回味。

這些年,生活發生了天翻地覆的變化,農村過事菜品也是花樣繁多,不亞于城市,再也不滿足于“四盤子五碗”了,但我還是回憶小時候的“四盤子五碗”,實惠又節儉。

【我們尊重原創,也注重分享。版權原作者所有,如有侵犯您的權益請及時聯系,我們將第一時間刪除。分享內容不代表本網觀點,僅供參考。】

成年轻人网站色直接看