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“茲卷”是個啥來頭
發布時間:2020-08-14     作者:張同武   來源:西安學習平臺   分享到:

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以應時菜蔬為餡的茲卷,是很多陜西人春季最愛的家常美食

相信大多數陜西人都吃過“zi卷”,那是薄薄的面皮裹著豐厚菜肴的一種面點,隔水蒸出,不是包子也不是蒸餃。關于“zi卷”的清香筋韌與制作方法隨后再敘,開卷明義,先得說說“zi卷”的字意與淵源。

相信大多數陜西人都吃過“zi卷”,那是薄薄的面皮裹著豐厚菜肴的一種面點,隔水蒸出,不是包子也不是蒸餃。關于“zi卷”的清香筋韌與制作方法隨后再敘,開卷明義,先得說說“zi卷”的字意與淵源。

吃“zi卷”的年頭長了,怎么說也是個幾百年的傳統面點,過去是家里自做自吃,叫法一直就是“zi卷”,至于“zi”是哪個字,似乎從來沒人留意過,做好了悶著頭吃就是,哪來那么多的話。后來這東西進入市肆變成商品了,那總得有個招牌菜單之類的吧?這就難倒人了,光知道念“zi”,不知道咋寫,好像從來也沒想過。現在要寫,那就依音逐字,根據自己的想象,想一個能跟吃沾點邊、又臆想能夠表達這種食品特點的字吧。于是,有人寫作“滋卷”,說是有滋有味、味道好;有人寫作“孜卷”,說是可能與“孜然”的來歷有關聯;有人寫作“紫卷”,說是薄得近乎透明的面皮透出里面包裹的蔬菜,顏色青紫;有人還寫作“紙卷”,說是皮薄如紙,陜西話又把“紙”念作“zi”音。還有人考證得細致一些,說可能是唐朝從西域“龜茲”國傳來的吃食,這兩個字本來讀作“qiuci”,但被陜西人念白了,讀作“guizi”。鄉間到現在還把當年這個地方的人帶來的嗩吶吹奏稱作“guizi”,那這“zi卷”是不是就是“茲卷”?林林總總、莫衷一是。

一種吃食的叫法或含義,本來不是什么大事,但倉廩實而知禮節,已經過了吃不飽的歲月,進入已經吃得飽、開始在琢磨吃得好的階段了,那就可以津津樂道一些關于飲食的內涵與外延了,往上說一點,也是對飲食文化的梳理。既然這樣,那這“zi卷”到底怎么寫,咱們一起來探究一番,是樂趣,也是沾點邊的文化研究。

要探究“zi卷”的寫法,還是得把它的做法和特征說清楚,這樣從實踐到理論才靠譜。

制作“zi卷”用麥面,把面團揉好后,搟成像做面條一樣薄厚的大圓面片,之后,把提前準備的菜蔬攤鋪在面片上,之后開始“卷”。注意,重點來了,這時候的“卷”絕不是像制作一般面卷那樣從邊緣卷起,如果那樣,薄薄的面皮承受不起,厚厚的菜蔬也難以被盡數包裹其中,而且圓形的面片也會在疊卷中邊緣薄厚不一。怎么辦呢?勞動人民的智慧是無窮的,看,神操作來了——他們會在攤鋪了菜蔬的面片圓心點“摳”一個小洞,之后,以這個小洞為起點,小心翼翼地、呈放射狀地往周邊一點一點卷去。卷的時候手的著力點順著里面不斷擴展的圓周一點一點挪動,直至把所有的面片和菜蔬卷成一個“閉環”的圓圈狀。

這時候的“zi卷”盤窩在面板上,像極了一條鼓囊囊的蟒蟲呢,巧婦們笑言,看咱這像不像一條“菜蟒”?

這是怎樣的智慧與發明!是誰第一個這樣做的?又是誰把它推廣的?不得而知。但這種“卷”法就這樣祖祖輩輩、世世代代持久而廣泛地流傳了下來。

被卷成一個圓圈的“菜卷”,簡單幾刀劃成幾截或者是切成一個個的小節,放入籠屜大火旺蒸,一刻鐘左右,這清香四溢的“zi卷”就可以入口下肚了。吃的時候,可以就那么“恬”吃,也可以和點辣子蒜醋水水蘸著吃,滋味更濃郁豐厚。

卷入“zi卷”的菜蔬一般包括雞蛋韭菜粉條豆腐等等,以綿軟松爽的為上。當然,隨著時令變化,各種應時菜蔬也可包裹其中,比如南瓜筍瓜西葫蘆、苜蓿薺菜小茴香,等等。薄薄如紙的面皮,包裹著新鮮豐盈的菜蔬,其口感、其滋味都是包子餃子之外的另一種別致,而獨特的做法更是把這種享受落到了實處。

好了,“zi卷”的做法吃法基本說清楚了,那咱們再順著這獨特的做法,探究或者猜測一下這種吃食的由來。

查閱了一些資料,知道了龜茲國的興盛衰落,他們給中原帶來了異國的文化,不獨音樂、不獨植物,也有食物。試想一下,一群以賣唱形式為紅白事湊興的“龜茲”人,當他們定居下來,是不是自然也帶來了與陜西面點不同的品種?其中是不是就有手法獨特的“zi卷”?

完全有可能。看到龜茲人這樣做飯,好奇又好學的當地人嘗試之后,覺得這種吃食更好吃,于是也依葫蘆畫瓢地做開了。人問這是什么,“哦,龜茲卷卷!”慢慢地,可能就簡稱為“茲卷”了,因了這“茲”本就有“茲”的讀法,于是,“zi卷”誕生了。

有這樣的想法不完全是臆想,起先是從“zi”的讀音上,猜想是否與“龜茲”有關。后又想起,絲綢之路開鑿之后,貿易往來興盛、人員交往稠密,飲食也有了東方與西方的交流與交匯,今日西安美食中的許多品種,就是西域人帶來又落地生根與關中傳統飲食互相借鑒和融合,進而定型流傳的。那這個“zi卷”是不是也有這樣的意味?

只是后來,這“茲卷”一直在做,但很長時間沒有拿出來開店售賣。念是會念,可一旦要寫了,似乎就因斷檔而無所適從了。于是,就憑猜想、依照食物相近的意思等,寫作了文章開頭所列的“滋卷、孜卷、紫卷、紙卷”等,好在無論怎樣寫,都是這種吃食、都是那么好吃。

為了一種吃食的名諱,用這么多文字訓詁、考證或臆想、猜測,既是一種樂趣、一種歡欣,更是一種對生活的熱愛。開窗細嗅,春天到了,春鮮盈盤,要不要動手做一次“茲卷”?嘗嘗“茲卷”的滋味,生活得更加有滋有味。

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