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藍田高饌饃
發布時間:2020-09-10     作者:   來源:西安學習平臺   分享到:

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“藍田十大美食”之一高饌饃

高饌饃是“藍田十大美食”之一,據說已有2000多年的歷史了,因為制作工藝與普通饅頭不一樣,面硬,工序復雜,而且造型獨特,口味香醇,深受家鄉人民喜愛。在40年前的農村集市上,人們趕集的時候都會給孩子們買上幾個。70后一般都吃過,80后可能只是聽說過。現在,這種饅頭已經申請到西安市非物質文化遺產。前衛鎮香村就是高饌饃的發源地,香村的吳家世代經營高饌饃。如今,香村吳家的第四代傳人吳紅章依然傳承祖業,把高饌蒸饃做得精細,愈來愈美味。

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工人們正在制作高饌饃

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吳紅章和工人們正在制作高饌饃

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排放整齊的高饌饃酵子

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裝鍋

記者來到香村高饌饃傳承人吳紅章的家,他正和五名工人們制作高饌饃,壓面、搓條、揪劑、揉饃造型、排放、裝鍋、大火定型、文火蒸饃、停火燜鍋、小心起鍋等工序流暢的進行著,出鍋后再點紅、晾涼、裝箱。整個制流程繁雜而細致。吳紅章說,在我們看到的這些工序之前,還有和面、酵頭起面這些過程。

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裝鍋

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吳紅章正在采摘辣椒

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將辣椒切圈

說起高饌饃的歷史,吳紅章說,香村是高饌饃的發源地,他家世代都做高饌饃,到他這一代,精過鉆研嘗試,工藝更加細致,2016年還申請了西安市非物質文化遺產。

高饌饃傳承人吳紅章:“我介紹一下香村這個高饌蒸饃,先說一下咱高饌蒸饃的歷史,它的歷史源遠流長,在秦莊襄王到白鹿原的時候,路過吳村廟,下了大雨了,大雨擋住了路,趕不了路又沒啥吃的,呂不韋就從香村拿的高饌蒸饃給莊襄王吃,莊襄王覺得比皇宮里任何美食都要美味,就叫成香村高饌蒸饃。”

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高饌蒸饃配辣椒醬

吳紅章告訴記者,高饌蒸饃之所以比普通的饃好吃,有三大關鍵元素:面、水和酵頭。

吳紅章說,每年麥收時節,他都要自己收一些麥子,自己磨面。因為制作高饌饃一定要精心選擇上等白面,這面沒有任何雜質,質量最優,色澤最白。和面的水要掌握好比例,起面要硬,水不能多。起面時,要用每次預留的酵頭,而絕不使用發酵粉,溫度要控制在20度左右;若是冬季,可放在火炕上用被子熱焐,時間控制在10小時左右。

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擺放

發好的面要反復抓、揉、吊、壓、抻、搓。高饌蒸饃要求使用硬面,揉面很費力氣而且用時長,直至面團彈性適度,筋度十足,表面光滑才行。揉好的面要揪成大小勻稱的面團,制作造型。

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點紅心

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擺放

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擺放整齊的高饌饃

最后在圓柱的上面點上紅點,力求美觀。進鍋時擺放整齊,距離不可太近,防止膨大后互相粘連。放進鍋里后先用大火猛燒定型,然后文火慢燒約30分鐘。蒸好后停火燜鍋3—5分鐘方可出鍋,如果猛然出鍋,蒸饃驟然遇冷表面會有皺斑,賣相上就大打折扣了。起鍋時更要小心仔細,防止蒸饃被磕碰。考究的原料和工藝流程必然會制作出不凡的美食。

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制作高饌饃。

這么好吃的高饌饃,為什么市場上買不到呢?吳紅章說,“因為制作工藝繁雜,再加上饃要硬面做,一斤面只能做四個半饃,價格自然也高,沒有市場,自然也不敢多做,現在基本上只接大的訂單,像今天這單,就需要做300個饃。藍田高饌饃聞著發香、吃著發甜、筋道耐嚼,希望更多的人能夠了解藍田高饌饃,也希望藍田高饌饃能有自己的市場,讓更多人品嘗到它的獨特。”

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